Вершки – це частина молока, що відстоялося, яку можна злити. Звідси і назва цього продукту – «те, що лишається зверху».

     

     Існує безліч легенд про появу йогурту. За однією з них Бог відкрив чудодійні властивості цього продукту прабатьку Аврааму, який прожив після цього 175 років. У Франції придворні медики були неспроможні вилікувати недугу короля Франциска I - кишковий розлад. Почувши про це, турецький султан послав королю свого лікаря. Знахар прибув... зі стадом кіз і чарівним рецептом виготовлення йогурту. Франциск I вилікувався дуже швидко, а йогурт відтоді набув неабиякої слави.

     Під різними іменами цей кисломолочний продукт використовується в кулінарії різних народів світу. В Азії це "катик", у вірмен - "мацун", у грузинів - "мацоні", у таджиків - "чургот". А звична для європейців назва продукту "йогурт" пішла від болгарського "югурт". Всесвітню популярність югурт отримав завдяки російському вченому Мечникову, який виділив з продукту "болгарську кисломолочну паличку". Дослідивши її властивості, Мечніков дійшов висновку, що йогурт - це своєрідний “еліксир молодості”, який сповільнює процеси старіння.

     Як і всі кисломолочні продукт, йогурт добре засвоюється організмом людини. Наприклад, якщо склянка молока за одну годину засвоюється лише на третину, то йогурт — повністю. Вчені довели, що вживання йогурту допомагає швидше зменшити вагу. А ще - молочнокислі бактерії, які є в йогурті, допомагають засвоювати кальцій, необхідний для формування кісток.

     

     Здавна у різних країнах світу людям відомі тонізуючі та цілющі властивості сквашеного молока. Найдавнішими з відомих нині кисломолочних напоїв є кумис і кефір. Перші документальні відомості про кумис знаходимо в «Історії греко-перських воєн» Геродота, написаній в 470 р. до н.е. У «Літописі Іпатіївського монастиря» 1182 р. є епізод, коли половецька варта, сп'янівши від кумису, не помітила втечі полоненого князя Ігоря Сіверського.

     Ще в XIX столітті в аулах Дагестану можна було побачити як старанно перехожі штовхають бурдюки з молоком, що лежать на дорозі. Сонячне проміння і мікроорганізми, що збереглися в складках цих шкіряних мішків, прискорювали процес бродіння і дозрівання кефіру. Звичайно, сьогодні кисломолочні продукти отримують за іншою технологією, але, як і у давнину, своїй появі вони завдячують живим мікроорганізмам – бактеріям. Під їх дією лактоза молока частково перетворюється на молочну кислоту, етиловий спирт, а білки згущуються.

     Кисломолочні напої відрізняються добрим засвоєнням білків і високою біологічною активністю. У порівнянні зі свіжим молоком вони багатші на вітаміни групи В, володіють чудовими антибактеріальними властивостями, майже не спричиняють алергічних реакцій. Один мілілітр свіжого молока містить десятки тисяч мікроорганізмів, а в такому ж об'ємі кислого молока їх не менше ста мільйонів. Розмножуючись і гинучи у величезних кількостях, вони збагачують кисломолочний продукт повноцінними білками.

     Кефір покращує обмін речовин, тому він є незамінним компонентом різноманітних дієт. Комплекс біологічно активних речовин, які містить цей кисломолочний напій, стимулює захисні сили організму людини. А ще - результати досліджень учених свідчать про те, що кефір володіє вираженою протираковою дією.

     

     Назагал, масло вважається молодим продуктом. Утім, це далеко не так. Вже у V столітті в Ірландії, а в IX столітті в Італії та Росії вершкове масло було широко відомим продуктом харчування. Норвежці в VIII столітті брали з собою в дальні плавання бочки з коров'ячим маслом. А у договорі давнього Новгорода з німцями (1270 р.) є свідоцтво про вартість "горщика масла". "Акти історичні" вказують, що Печенізький монастир, користуючись відсутністю мита, скуповував масло у селян і продавав його до Антверпена і Амстердама...

      Здавна кращі сорти масла одержували зі свіжих вершків, а так зване кухонне масло, яке йшло головним чином на потреби кухні, - із сметани або кислого збираного молока. Найпоширенішим способом приготування масла було перетоплювання сметани або вершків у печі. Відділену маслянисту масу охолоджували і збивали дерев'яними лопатками, ложками, а часто і руками. Готове масло промивали у холодній воді. Воно коштувало достатньо дорого і тому щодня уживалося в їжу тільки заможними городянами. Оскільки свіже масло не могло довго зберігатися, селяни перетоплювали його в печі, промивали і знов перетоплювали. При перетоплюванні масло розділялося на два шари, причому верхній складався з чистого жиру, а нижній містив воду і нежирні складові частини (маслянку).

     

     Маслянка – це традиційний напій Галичини, який готують у краї здавна. Після приготування масла до первинної маслянки господиня додавала молоко і витримувала напій кілька годин. Так, вбираючи в себе найцінніші вітаміни та живі культури, народжується маслянка. Сьогодні рецепт цього давнього напою відродила молочна компанія „Галичина”.

     Лікарі-дієтологи ставлять маслянку в один ряд із такими корисними для організму продуктами як кефір та йогурт. Маслянка містить вітаміни В1, В2, В6, В12, Е та аскорбінову кислоту. Такий комплекс позитивно впливає на обмін речовин, покращує стан шкіри, нігтів, волосся. Напій багатий на біологічно активні речовини, що мають антисклеротичну дію, нормалізують рівень холестерину. З мінеральних речовин у маслянці є кальцій, магній, калій, натрій, мідь. Кальцій сприяє формуванню кісткової тканини, мідь є каталізатором окислювальних процесів і сприяє обміну речовин. Крім того, напій містить лецитин, який корисний для травлення.

     

     Сир в українців завжди був одним із найшановніших продуктів. Його вживали в їжу мало не щоденно. Здавна сировиною для приготування сиру було кисле молоко. Горщик із ним ставили на кілька годин у теплу піч. Потім горщик виймали і зливали його вміст у полотняний конусоподібний мішечок. Сироватку відціджували, а мішечок із сиром клали під прес. Проте, приготований таким чином продукт, не міг довго зберігатися. У часи гарних надоїв, або ж у піст сиру в селян збиралось багато. Щоб він не псувався, народ придумав досить оригінальний спосіб його консервації. Готовий (з - під преса) сир знову ставили на кілька годин в піч, потім під прес, і так двічі. Коли він ставав абсолютно сухим, його щільно укладали в глиняні горщики і заливали зверху розтопленим маслом. Такий сир у підвалі міг зберігатися місяцями, його брали з собою і в далеку дорогу.

     

     Свою назву сметана отримала від початкового способу виробництва цього продукту в домашніх умовах. Після того, як зливався верхній шар молока, що відстоялося, віником або ложкою збирали (змітали) другий шар, що знаходився під вершками.

     

     Про походження сиру існує багато легенд. За однією з них, аравійський купець Канан рано вранці відправився у далеку дорогу. З собою він узяв їжу, а також молоко, яке налив в традиційну для кочівників ємність - висушений овечий шлунок. Коли стемніло, купець зупинився на нічліг і перед сном вирішив попити молока. Але... замість молока з овечого шлунку потекла невідома рідина (сироватка), а усередині виявився білий згусток. Розчарувавшись, Канан усе ж спробував шматочок цього згустку і був здивований приємним смаком нового продукту. Так, понад чотири тисячі років тому, з'явився сир.

     Знали рецепт виготовлення сиру і давні римляни (по латині сир – «caseus»). Вони не лише справедливо вважали, що цей продукт позитивно впливає на процес травлення, але і використовували його як протиотруту у разі отруєння.

     Слов‘ян «познайомили» з сиром греки, з якими вони мали обширні контакти. Відомий слов‘яніст Л. Нідерле пише: "Необхідно також визнати, що слов'яни знали і широко вживали в їжу і молоко (млеко), солодке і кисле, а також кисломолочний і твердий сир. Про це, незалежно від походження, свідчить стародавній і спільнослов'янський характер цих слів, і декілька прямих відомостей, які відносять до X-XII століть, про західні, північні і східні слов'янські землі." Наприклад, відомо, що слов'яни у той час виплачували германцям, данину саме твердим сиром, а не кисломолочним сиром.

     Говорячи про корисність сиру, важко перебільшити. Сири – це концентровані білкові продукти, багаті на жири, фосфорно-кальцієві мінеральні солі (що особливо корисно для дітей), вітаміни. Вміст кальцію у 100г продукту складає 700-1000 міліграмів. Для порівняння, в 100 г цільного коров‘ячого молока міститься тільки 120 міліграмів. Тому 100 г сиру майже повністю задовольняють добову потребу людини в цій мінеральній речовині. Крім того у 100-грамовому шматочку сиру міститься 400-600 міліграмів фосфору, що складає приблизно 1/3 добової потреби.